小麥入磨前的調(diào)質(zhì)處理是對小麥進行著水、潤麥或必要加熱及其他方面的綜合處理。它能有效的調(diào)整小麥的物理、生化、制粉工藝特性，使之處于適合制粉的狀態(tài)，并改善面粉的食品工藝特性和食用品質(zhì)特性，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉的關(guān)鍵、復(fù)雜環(huán)節(jié)之一，對面粉廠的生產(chǎn)管理有重要影響，是保證面粉質(zhì)量連續(xù)穩(wěn)定、實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高效生產(chǎn)、提高面粉加工企業(yè)經(jīng)濟效益的一個重要前提，也是體現(xiàn)糧食行業(yè)現(xiàn)代科技含量所在之處。因此，必須正確認識調(diào)質(zhì)處理，恰當(dāng)選擇入磨水分和潤麥時間，并通過合適的設(shè)備準(zhǔn)確控制著水量，以保證制粉效果。同時還應(yīng)加強相關(guān)方面的研究工作，以提高糧食行業(yè)跟蹤現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的能力，提高糧食企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。

一、調(diào)質(zhì)處理的作用

通過調(diào)質(zhì)處理，使小麥處于一種適于制粉的均勻的物化狀態(tài)，使表皮變韌，胚乳軟化，以便在制粉過程中盡量保證麩片的完整，提高出粉率，并將其研磨到特定粗細度和加工精度，以加工成適合某種或某類食品的面粉。

麥粒從其結(jié)構(gòu)及組成來說，皮層部分從外到內(nèi)依次為種皮、珠心層和糊粉層三部分，均以粗纖維為主，吸水較快。但三部分吸水能力和吸水速度有較大差異，珠心層很薄，在 50C以下不易透水；糊粉層吸水速度快且吸水后立即漲大，厚度大約為40～70um。胚乳部分以淀粉為主，夾雜有少量蛋白質(zhì)，吸水量大而慢，且蛋白質(zhì)和淀粉吸水速度不相同，吸水溶漲特性也不相同，胚芽含有較多糖份，極易吸水，吸水速度快。這些特性決定了著水后的吸水途徑為： (1)種皮--胚芽--內(nèi)子葉--胚乳 (2)種皮--胚芽--糊粉層--胚乳。這兩條途徑，又以第一途徑為主。調(diào)質(zhì)處理過程中，麥粒的各成分會產(chǎn)生微量位移，結(jié)合減弱，其結(jié)構(gòu)力學(xué)特性得到改善，皮層吸水變韌，強度增加，胚乳強度下降，硬度下降，皮層抗破壞能力為胚乳強度的崐3～5倍，皮層與胚乳的結(jié)合力也大大降低，有利于加強對麩片的剝刮，并將胚乳研磨成特定粗細度的面粉，降低電耗。調(diào)質(zhì)處理還能明顯影響酶等生物活性物質(zhì)的活崐性，游離氨基酸、多肽單糖低聚糖含量，改善面粉的生化特性、流變學(xué)特性、烘焙蒸煮特性及食用品質(zhì)特性和食品工藝特性。另外，調(diào)質(zhì)過程謅的熱作用還能降低酸度值和醇溶性物質(zhì)含量，殺滅部分蟲卵和病菌，減輕乃至消除這些物質(zhì)對人體的危害，同時水分滲透速度加快，生化作用加強，能更有效的改善小麥的制粉工藝特性和面粉的食用品質(zhì)和食品工藝特性，縮短潤麥時間，減少潤麥倉容，節(jié)省土建投資。調(diào)質(zhì)處理更重要的是能保證糧堆內(nèi)部水分分布等其他制粉工藝特性的穩(wěn)定性，使小麥不同結(jié)構(gòu)層中的水分分配形成合適的比例，便于操作管理，提高生產(chǎn)效率，以保證制粉過程和面粉品質(zhì)的相對穩(wěn)定。

二、水分對生產(chǎn)操作及面粉質(zhì)量的影響

水分能改變糧堆及在制品的散落性、自動分級特性、容重和空氣動力學(xué)特性，對清理過程、粉間研磨、氣力輸送和篩理清粉等環(huán)節(jié)產(chǎn)生影響。清理時，水分低，容重高，硬度大，流動性好，自動分級效果好，便于篩理和溜管的輸送，但對管網(wǎng)崐設(shè)備的磨損增強，毛麥段的管網(wǎng)及打麥機篩板打板磨損快于光麥段就是這個原因。水分較高時，散落性差，潤麥倉容易出現(xiàn)結(jié)拱現(xiàn)象，影響凈麥出倉，嚴重時影響粉間生產(chǎn)。就我廠來說，凈小麥水分冬季在17.5% 以上，夏季在15.5% 以上，均出現(xiàn)結(jié)拱現(xiàn)象，造成粉間插流，影響生產(chǎn)和面粉質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定性。自溜管傾角較小時，崐會引起溜管堵塞，特別是入磨前凈麥倉內(nèi)噴霧著水后的小麥經(jīng)停車后，下一個班開崐車時往往會出現(xiàn)溜管堵塞的現(xiàn)象，此處的自溜角應(yīng)大于38。光麥段由于分級效果變差，使得篩理和去石效果變差，特別是對于分級比重去石機去石篩篩面為編織網(wǎng)篩面時，物料在光滑的編織篩面上下滑速度較快，并肩雜質(zhì)易被沖入凈麥之中，為此，可將凈麥段的編織網(wǎng)篩換成魚鱗孔板篩面，防止石塊過快下滑，來增強去石效果。另外，當(dāng)水分過高或潤麥時間不足時，會引起麥粒在喂料輥及磨輥上方跳動，產(chǎn)生撥不開流的現(xiàn)象。

水分對小麥的結(jié)構(gòu)力學(xué)改變會對糧間生產(chǎn)和操作產(chǎn)生嚴重影響。通過著水潤麥，麥粒韌性增加，可以在光麥段加強重打，增強表面清理效果和除雜效果，對于降低凈麥灰分和含砂有顯著作用。當(dāng)水分過高時，打出物粘性增加，流動性變差。若吸風(fēng)不足，麥毛易堆積在接料斗內(nèi)，如不及時排出，會影響表面清理和除雜效果。另外，由于高水分小麥塑性強，籽粒疲軟，流動性差，打麥機打板對物料的向前推動崐作廈降低，加上麥毛的粘結(jié)作用，光麥段打麥機易出現(xiàn)憋堵現(xiàn)象。

當(dāng)物料入磨后，水分過高，麥粒塑性增強，皮磨研磨后麩片大而多，粘連性大，流動性差，氣力輸送壓損增大，影響氣力輸送風(fēng)網(wǎng)的輸送能力，堵塞接料管、彎頭及大彎頭之后的水平管，出現(xiàn)掉料現(xiàn)象，以致造成磨膛積料堵塞，特別是采用磨膛提料時，當(dāng)提料管與錐底間隙較小時，容易形成磨膛積料，堵塞磨粉機，影響產(chǎn)量及質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定性，并造成電能浪費，同時也影響喂料的速度和均勻程度。當(dāng)喂料輥轉(zhuǎn)速較低時，會出現(xiàn)料走中間，影響研磨效果，降低磨粉機的處理量，嚴重時會引起物料上堵，若時間長久時，會出現(xiàn)磨輥凹腰現(xiàn)象，影響磨輥使用壽命。我廠在夏季凈麥水分在 13.9%以上時，出現(xiàn)3B 4B 的物料走中間的現(xiàn)象。通過適當(dāng)調(diào)整速比，增加定量輥轉(zhuǎn)速，結(jié)果有效地解決了這種現(xiàn)象。綜合兩種因素，當(dāng)水分偏離入磨水分1.0% 時，小麥處理量向相反方向變化10%以上，對于心磨系統(tǒng)，易出現(xiàn)含粉過多，粘性增加，再加上光輥自身軋距較小，物料易粘結(jié)在磨輥表面形成粉圈，出現(xiàn)纏輥現(xiàn)象，造成磨輥徑向跳動，嚴重降低研磨效果；同時物料處理減少，部分物料從磨輥上漫過，二者均造成復(fù)篩而篩枯，從而影響面粉質(zhì)量和出率，并造成電力空耗，增加車間噪音污染，影響工人的身心健康，嚴重時會引起磨溫升高，崐使部分淀粉糊化，成為糊精，蛋白質(zhì)部分發(fā)生變性，引起面團發(fā)粘，面筋拉伸長度縮短，流變學(xué)特性變差，造成饅頭青而粘，面條碎而缺乏咬勁。由于磨輥升溫較高，水分蒸發(fā)過多，凝結(jié)在設(shè)備與管網(wǎng)內(nèi)，同其中的誘導(dǎo)粉塵一同粘結(jié)在設(shè)備和管道內(nèi)崐壁上，堵塞設(shè)備和管道，這是秋冬季節(jié)打麩機和管路憋堵的主要原因，嚴重時會影崐響正常生產(chǎn)。同時物料霉變引起浪費，過多集中混入成品中，會引起黃曲霉素超標(biāo)崐現(xiàn)象，水分過高，出粉率" 拿不住"。皮磨系統(tǒng)前路物料疲軟，研磨時破碎不足，剝刮率低，需將磨口用得較緊，后路麩片上的胚乳不易刮凈，磨口得更緊，易引起崐麩片嚴重切絲，結(jié)果面粉麩星增多，影響粉色，造成粉質(zhì)惡化，影響面粉質(zhì)量，同時次粉變得多而次，麩皮破損嚴重，影響副產(chǎn)品的質(zhì)量，并且使電機負荷過大，浪費電能，甚至燒毀電機。若長期處理高水分小麥，為加強對物料的剝刮，應(yīng)將1B、B 前角適當(dāng)變小些，或?qū)X頂平面留得小些。

篩理方面，水分較高時，物料經(jīng)皮磨系統(tǒng)研磨后，皮大而多，心、渣等大中粗粒少，粗粉和面粉極多，結(jié)果平篩上交物料體積大，流動性差，嚴重時會使通道及管路堵塞，特別是使雙進口里通道堵塞，進而引起物料上堵，直至卸料器，引起跑崐料現(xiàn)象，影響氣力輸送風(fēng)網(wǎng)的正常工作，嚴重時造成停車。由于粗粉、面粉等細物崐料較多，造成中交篩出物料中篩上物少、篩下物多，加之水分較高，細物料流動性崐差，粘性大，易粘結(jié)在篩底板四周，特別是粘附在篩下物出口的柵欄處，造成出口崐狹窄，阻隘篩下物的及時排出，形成鐵板"篩格"，失去篩理效果。為減少此種現(xiàn)象的產(chǎn)生，可用運動性能較好、彈性較強的材料作推料塊，必要時可將中交普通篩格崐改成兩側(cè)同時出料，以便篩下物能及時排出，同時中交篩下物作為被篩物要進入下交篩理。由于細物料多，若下交篩格高度不足時，會造成物料不能順暢排出，造成崐物料向上堆，在中交甚至上交部位均可形成"鐵板"篩格，嚴重時也會堵塞內(nèi)通道。崐為防止此類現(xiàn)象發(fā)生，長時間處理高水分小麥時，可適當(dāng)抬高下層篩格，保證物料暢通無阻。另外，在秋冬季節(jié)，水汽會在平篩出口處的白鐵皮管中及溜管壁上出現(xiàn)崐結(jié)露現(xiàn)象，當(dāng)物料下落，特別是傾角在75以上時，管內(nèi)形成的誘導(dǎo)粉塵積聚在管道內(nèi)，使的本來150MM的管徑變得十分狹小，稍有不慎物料會堵進平篩，以致堵死通道，形成鐵板"篩格"，造成停車。傾角小時，物料流動緩慢，更易堵塞，特別是尾磨系統(tǒng)、后路皮磨、心磨各系統(tǒng)及含有打麩粉、吸風(fēng)粉的平篩的溜管，其自溜角應(yīng)在43 以上，方可保持管路通暢。綜上所述，面粉溜管傾角在43 ～75 之間，崐過大或過小都易發(fā)生堵塞。夏天水汽會在篩網(wǎng)上凝結(jié)，特別是作分級篩用的低碳鋼崐絲網(wǎng)及表面處理效果較差的尼龍篩絹上粘滿面糊，形成"鐵皮"篩面，清理塊無法對其徹底清理。為此，夏季粉篩清理塊可選用帆線塊清理；對于表面處理效果較差的崐粉篩篩絹，即使放稀1～2號，仍會造成物料后推，已生成的面粉重復(fù)研磨，影響產(chǎn)崐量、質(zhì)量和出率。為此，夏季可在面粉篩理不凈的系統(tǒng)更換部分擴大型篩格，以適當(dāng)增大篩理面積，保證磨出的面粉及時篩出。

清粉方面，水分較高時，入機物料會出現(xiàn)未篩凈率升高現(xiàn)象，特別是入機細麥崐心、粗粉更易出現(xiàn)含粉過多現(xiàn)象，一方面使得物料流動性變差，影響入機物料的均勻性，嚴重時會引起物料被堵在均料上方，甚至堵到平篩內(nèi)，引起平篩憋堵，影響正常生產(chǎn)；另一方面，濕而粘的面粉會粘滿清理刷和清粉機篩絹，引起嚴重糊孔現(xiàn)象，影響優(yōu)質(zhì)物料的穿透率，清粉機兩篩格相鄰的邊框處出現(xiàn)粉料堆積嚴重，影響物料在篩面上分布的均勻性，影響清粉效果，造成清粉機篩下物過少，影響優(yōu)質(zhì)面粉的出率，篩上物會大大增加，影響相應(yīng)系統(tǒng)流量和質(zhì)量的平衡，影響磨粉機的正崐常操作，同時氣流提取物也將大大增加，加大了吸風(fēng)粉的處理難度。長期處理高水崐分小麥時，應(yīng)增加清粉機水平方向的振幅，保證振動喂料門喂料的均勻性及振動清理刷運動自如。同時適當(dāng)放稀篩絹配置，并恰當(dāng)調(diào)節(jié)吸風(fēng)量，加強對清粉機篩絹的人工清理，確保清粉機的工藝效果，保證優(yōu)質(zhì)面粉的出率。另外，水分較高時，崐會引起吸風(fēng)粉大量增加，且粘度增加，加大脈沖除塵器布袋清理的難度，增大風(fēng)網(wǎng)崐阻力，特別是對于氣力輸送風(fēng)網(wǎng)將會大大降低風(fēng)網(wǎng)的輸送能力。為此，我們必須適當(dāng)調(diào)高風(fēng)網(wǎng)清灰系統(tǒng)氣泵的排氣壓力，延長排氣間隔，以加大一次噴吹的排氣量，提供足量足壓的清灰氣流，保證脈沖清理效果，必要時可在開車前輔以人工清灰，保證脈沖徹底清理，提高風(fēng)網(wǎng)的適應(yīng)性。另外，水分過高過粘的吸風(fēng)粉粘附在風(fēng)機崐葉輪上，也是造成風(fēng)機噪聲過大的主要原因之一，必要時應(yīng)加以清理。

當(dāng)水分過高時，流量過小或憋堵，更是嚴重影響面粉質(zhì)量。若添加劑喂料量不崐能隨面粉流量的變化而變化，會造成添加劑過量加入或不足而影響面粉質(zhì)量，添加劑的過量加入還會影響消費者身體健康，不足則達不到應(yīng)有效果?？傊?，水分過高不僅影響正常生產(chǎn)，還會給產(chǎn)品安全、貯藏帶來困難，特別是高溫多雨季節(jié)更應(yīng)特崐別注意，一旦出現(xiàn)問題，后果不堪設(shè)想。

當(dāng)水分較低時，小麥具有明顯的硬質(zhì)麥特征，經(jīng)皮磨研磨后，心渣較多，操作崐時產(chǎn)量大，出率易于把握，電耗也低，同一季節(jié)水分低1%時，電耗會降8～12%，但崐對面粉質(zhì)量會有負面影響，粉色較差，麩星增加，灰分升高，食用品質(zhì)也會變差，嚴重時會出現(xiàn)篩枯現(xiàn)象，特別是對高含雜小麥，若清理工藝無法勝任時，則會出現(xiàn)含砂富集現(xiàn)象，造成嚴重含砂超標(biāo)。另外，水分過低時，會讓廠家失去已經(jīng)到手的利潤，造成不必要的損失。為保證面粉質(zhì)量，操作時應(yīng)適當(dāng)加大流量，并適當(dāng)放松皮、渣、尾及后路衻磨的磨口，減少細麩屑的產(chǎn)生。若長時間處理低水分小麥，應(yīng)崐適當(dāng)加密粉篩篩絹的配置。

水分過高影響正常生產(chǎn)，過低面粉質(zhì)量變次，帶來不應(yīng)有的經(jīng)濟損失。水分不崐均，更是影響正常生產(chǎn)的大敵，會造成物料分配不均，嚴重時會造成磨粉機、平篩及提料管的堵塞現(xiàn)象，影響生產(chǎn)及面粉質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定。因而必須在入磨前進行恰當(dāng)?shù)恼{(diào)質(zhì)處理，依據(jù)原糧情況、季節(jié)及天氣變化精確控制著水量和恰當(dāng)?shù)臐欫湑r間，確保達到入磨水分。

三、影響調(diào)質(zhì)處理的因素

(一)原糧品質(zhì)情況

原糧品質(zhì)是決定調(diào)質(zhì)處理的內(nèi)在決定因素。原糧水分低、吸水量大的淀粉和蛋白質(zhì)的干物質(zhì)含量較高，因而吸水量大，原糧水分高的則相反。小麥的成熟程度、表面形狀不同，吸水能力不同，皮層厚、籽粒瘦小、蟲蝕粒多的小麥，皮層和胚含量高，吸水量少而快，此類籽粒每增加10%，入磨水分應(yīng)降低1.2%以上。硬質(zhì)小麥組織結(jié)構(gòu)緊密，吸水量大而且速度慢，調(diào)質(zhì)處理時應(yīng)加大著水量、增加潤麥時崐間，軟質(zhì)麥則相反。硬質(zhì)麥在同一季節(jié)入磨水分應(yīng)高0.5～1.0%。為了便于控制合適的加水量，應(yīng)加強對小麥品質(zhì)，特別是對原糧水分、軟硬程度及不完善粒進行檢測。另外，低水分的硬質(zhì)小麥采用二次著水加噴霧著水的工藝，在進行加熱處理時，溫度可適當(dāng)高一些，且不易破壞生化特性。

(二)環(huán)境條件的影響

調(diào)質(zhì)處理時，小麥和空氣介質(zhì)不斷進行熱量和水分交換。對小麥這種"毛細多管體"來說，溫度升高，分子運動加劇，水熱傳導(dǎo)作用加強，有利于小麥籽粒水崐分的內(nèi)移和外導(dǎo)，滲透速度加快，一方面加速了水分在糧堆內(nèi)的轉(zhuǎn)移，另一方面降崐低了糧食的平衡水分，能有效縮短水分轉(zhuǎn)移達到平衡所需的時間。當(dāng)溫度升高時，崐糧粒內(nèi)部酶的活性增高，生化反應(yīng)速度加快，在達到酶的溫度(40～50 C) 之前，溫度每升高10 C，反應(yīng)加速1～2倍。溫度升高到46 C時，能有效的縮短潤麥時間，改善面粉的食用品質(zhì)和食品工藝特性。

當(dāng)環(huán)境濕度較大時，糧食的平衡水分較高，吸水速度較快，同時濕度增加時不利于粉間操作，因而高溫高濕時，調(diào)質(zhì)處理所需的時間較短，加水量也相應(yīng)減少；崐氣候干燥、氣溫較低時，應(yīng)增加著水量，延長潤麥時間，同時在入磨前加一次崐噴霧著水，潤濕麥皮，增加皮層韌性，減少麩皮破碎率，提高面粉加工精度，同時若采用42C溫水著水，還能大大改善面粉的食用品質(zhì)和食品工藝特性。當(dāng)環(huán)境溫度崐低于－8 C 時，潤麥時麥粒表面會形成冰膜，阻止水分進入麥粒，可采用加溫著水，且應(yīng)先將小麥升溫到15 C以上，而后進行加水，另外，為便于依據(jù)環(huán)境條件溫度、濕度調(diào)節(jié)加水量和其他操作調(diào)整，必須在磨粉機層平篩層、著水機旁邊安裝溫度計和濕度計，以便及時調(diào)整著水量和磨粉機操作及篩網(wǎng)配置的調(diào)整，確保生產(chǎn)和面粉崐質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定。

四、入磨水分的確定與控制

水是調(diào)質(zhì)處理的關(guān)鍵的因素。要保證入磨小麥具有工藝效果，必須達到入磨水分，首先應(yīng)達到一定平均值，還必須達到兩個要求：(1) 保證糧堆內(nèi)部水分的均勻性,差別不應(yīng)大于0.2% (2)籽粒內(nèi)部有一定分配比例，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不同，比例不同，磨制等級粉時，皮層水分與胚乳水分之比為1.5～2.0:1，從感觀來說，用手握上去有一種滑膩的感覺，用牙咬上去，不疲不硬，有發(fā)酥的感覺，具體應(yīng)根據(jù)小麥的品質(zhì)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、制粉工藝特點及天氣情況等多種因素來確定。入磨水分＝面粉標(biāo)準(zhǔn)水分＋研磨時水分損耗。面粉標(biāo)準(zhǔn)水分，在保證安全水分的前提下，應(yīng)依據(jù)季節(jié)變化而變化，以保證面粉有連續(xù)穩(wěn)定的吸水率，便于食品加工過程中穩(wěn)定的加水量，而水分損失取決于磨溫粉路的長短、磨輥表面狀況、操作狀況及氣溫、空氣濕度、空氣流通狀況。一般前路出粉法的路子較短，水分損失 0.4～0.8%；中路出粉法水分損失 1.2～1.5，水分較高，磨齒較鈍，光輥表面過于光潔，面粉粗細度要求較高時，水分損失較大，可達2.0 以上。

對每一批次、同一品種的小麥，首先對其水分、不完善率及硬質(zhì)率等進行嚴格測定，并進行實驗制粉。根據(jù)實驗制粉，并通過已建立起的實驗制粉與車間的生產(chǎn)對應(yīng)關(guān)系來確定入磨水分值。對沒有條件利用實驗制粉來確定的，可以參考以往兩年內(nèi)同月水分質(zhì)量曲線、水分電耗曲線、小麥品質(zhì)狀況和天氣情況記錄，并結(jié)合粉間操作狀況，來確定入磨水分，并依據(jù)天氣情況及時做出相應(yīng)調(diào)整。依據(jù)我廠生產(chǎn)情況，夏季凈麥入磨水分在14～15%之間，冬季在15.5～16.5%之間，有時需要高達17%。當(dāng)小麥進行著水后，還必須經(jīng)過一定的時間進行水分重新分配及內(nèi)部的生化反應(yīng)的完成，使之符合入磨水分的要求。經(jīng)過著水潤麥，麥粒發(fā)生體積膨脹和升溫，相伴而來內(nèi)部結(jié)構(gòu)力學(xué)特性變化和生化反應(yīng)發(fā)生.實驗表明，常溫條件下，8～12小時水分分配基本完成，對于糧堆而言，變化基本完成不低于18小時才能確保工藝效果。若潤麥時間不足會引起粉色發(fā)暗、麩星增加、灰分升高，影響面粉質(zhì)量。